발효식품

발효식품이란 무엇인가?

 

‘발효(醱酵)’란 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해하는 과정을 말한다. 발효 과정에서 알코올, 유기산, 이산화탄소 등이 생성되는데, 단순한 식자재가 발효 과정을 거치면서 영양과 풍미가 더해지고 각종 생리 활성 물질이 생성되어 맛과 건강 기능성 효과를 겸비한 식품으로 재탄생한다. 콩이 된장이 되고, 배추와 무가 김치가 되는 것이 바로 ‘발효’이다.

 

발효 식품은 전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하며, 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 종류가 매우 다양하다. 발효식품은 지역과 원료에 따라 고유한 미생물, 조직감, 풍미를 가지며, 저장성과 영양이 좋아진다. 다양한 원료로 제조되는 발효식품은 발효 형태에 따라 알코올 발효・젖산 발효・초산발효・아미노산 발효・핵산 발효・유산균 발효・젖산발효・초산발효・아미노산발효・핵산발효・ 등이 있다. 발효에 유용한 미생물로는 효모・곰팡이・젖산균・초산균이 있다.

 

우리 음식 문화는 발효식품을 기반으로 하는데, 대표적인 발효식품으로 장류, 김치류, 젓갈, 시고, 전통주 등을 들 수 있다. 선조들은 전통적으로 간장을 만드는 데는 띄운 메주를, 술을 제조하는 데 누룩을 이용해 왔다. 세균의 존재를 명확하게 알지 못했지만 많은 경험을 통해 그것의 영향력을 깨닫고, 자연 발효식품을 섭취하면 건강을 유지할 수 있다는 사실을 자연스럽게 체득한 것이다.

▶ 우리나라의 대표 발효식품

1. 장

장은 사람이 자연에서 난 재료에 우주의 기운을 빌려 만드는 자연 발효 식품이다. 우리는 짠맛을 내기 위해 수년간의 발효 과정에서 얻은 전통 장으로 염분을 섭취하는 우수한 음식 문화를 지켜왔다. 장은 콩으로 메주를 만들어 띄운 뒤 소금을 섞어 발효시켜 만드는데, 간장・된장・고추장 등이 있다. 콩을 익혀 단기간에 발효시켜 먹는 청국장은 일종의 ‘속성(續成) 장’으로, 역시 장류에 속한다.

장은 균주 및 발효 조건에 따라 다양한 생리 활성 물질이 생성되고 기능성이 다르며, 인체에 유익한 바실루스균이 장내에서 부패균의 활동을 억제하며 이에 의한 발암물질이나 암모니아, 인돌(indole), 아민(Amine) 등 발암 촉진 물질의 생성을 감소하는 동시에 이들 유해 물질을 흡착하고 배설하는 작용을 한다. 그 밖에도 여러 가지 질병에 대한 예방과 치료 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 

 

2. 김치

장과 함께 우리 민족을 대표하는 전통 발효식품으로, 식탁에서 하루라도 없어서는 안 되는 기본 반찬이다. 배추나 무 등의 채소를 소금에 절인 뒤, 마늘・파・생강・고춧가루 등의 양념과 동물 단백질이 풍부한 젓갈로 버무려 발효 과정을 거친 뒤 먹는다. 채소가 부족한 겨울에 비타민의 보급원이었던 김치는 ‘반 식량’이라고 할 정도로 우리 식생활에서 차지하는 비중이 크다. 독특한 풍미와 풍부한 영양 성분, 항산화・항암 등의 다양한 기능성 성분이 과학적으로 밝혀지면서 전 세계인의 주목받기 시작했다.

 

3. 젓갈

젓갈은 어류나 갑각류 등의 동물성 원료에 소금(식염)을 넣어 발효시킨 것으로, 아미노산(단백질)이 풍부하고 소화가 잘되는 식품이다. 단백질과 지방을 분해하는 효소가 풍부하여 필수 아미노산을 보충해 주는 효과가 크다.

 

 

4. 전통주

술을 통해 그 나라의 자연과 문화 환경을 알 수 있다. 우리 전통주는 누룩에 가 지방의 특산물을 섞어 발효시키고 증류하는 곡주(穀酒)로, 막걸리와 증류주의 형태로 이어져 왔다. 오늘날 전통주는 산업 설비에서 대량 생산되기도 하고, 여전히 가내수공업의 형태로 생산되기도 한다.

 

장이란 무엇인가?

‘장(醬)’이란 콩을 주원료로 한 우리나라의 전통 발효식품이다. 장의 종류는 주재료에 따라 구분할 수 있는데, 콩을 발효시켜 만든 두장(豆醬), 육류를 사용한 육장(肉醬), 생선으로 만든 어장(魚醬) 등이 있다.

 

우리나라의 장은 대부분 두장류에 속한다. 옛 고구려 땅에서 태어난 두장은 중국과 일본에 전파되어 나라마다 조금씩 다른 형태로 진화했고, 오늘날 한국, 중국과 일본이 하나의 두장 문화권을 형성하는 데 이르렀다. 《식품공전》에서는 장류에 대해 다음과 같이 정의하고 있다.

 

‘장류’라 함은 동・식물성 원료에 누룩 균을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효・숙성시킨 것을 제조・가공한 것으로, 메주, 한식 간장, 양조간장, 산분해 간장, 효소분해 간장, 혼합간장, 한식 된장, 된장, 조미 된장, 고추장, 조미 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다.

 

 

▶ 대표적인 장의 종류

1. 간장

 

간장은 상온에서 오래도록 저장할 수 있는 전통 조미료로, 소금, 당분, 아미노산, 비타민 등이 들어 있다. 음식의 간을 소금 대신 간장으로 하면 나트륨이 70% 선으로 줄어드는 반면, 간장의 감칠맛・단맛・신맛・짠맛・쓴맛 등이 서로 어울려 풍미는 훨씬 좋아진다. 따라서 소금 대신 전통 간장을 쓰면 나트륨으로 인한 질병을 예방하는 효과도 볼 수 있다.

 

2. 된장

된장은 단백질이 아미노산으로 분해되기 때문에 원재료인 콩에 비해 단백질 흡수율이 높다. 또한 식이섬유소, 비타민 E, 페놀산(Phenolic acid)의 농도가 높아서 성인병을 예방하는 데 도움이 된다. 발효 과정에서 생성된 멜라노이딘(Melanoidine) 성분이 항산화 작용을 하여 노화를 억제하는 효과가 있다.

 

3. 고추장

메줏가루와 고춧가루를 주재료로 사용하는 고추장은 다른 장류에 비해 몇 세기나 늦게 만들어 먹기 시작했지만, 한국인은 물론 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 고추의 매운맛 성분인 캅사이신(Capsaicin)이(Capsaicin) 에너지 대사를 촉진하여 비만 예방 효과가 있으며, 된장과 마찬가지로 항산화 효과, 면역 기능 향상 등의 효과가 있다.

 

4. 청국장

청국장은 콩과 볏짚만 있으면 언제 어디서나 만들어 먹을 수 있다. 발효 과정이 2~3일 정도로 짧고, 맛과 영양 성분, 기능성 성분이 풍부하며 소화성이 뛰어나 현대인의 건강을 지켜주는 데 큰 도움이 되는 건강기능식품이다.

 

▶ 현대사회에서 발효식품의 가치

인간이 먹는 음식의 30%가 발효식품이므로, 김치・장・술・식초・빵・요구르트・젓갈・홍차・보이차・우롱차 등이 잘 알려진 발효식품이다. 발효는 인간에게 우수한 먹거리를 제공하는 매우 유용한 방법으로, 발효 과정에서 원래의 식품 속에 있는 독성이 사라지거나 줄어든다. 발효균에 의해 아질산염, 글루코 사이드 등의 독성 물질이 분해되기 때문이다. 현대인의 큰 건강 문제로 대두되고 있는 고도 비만은 당뇨, 심혈관질환, 고혈압, 고지혈증 등 심각한 성인병을 유발하기도 하고, 세포 염증을 일으켜 각종 암의 원인이 된다. 이러한 추세로 보아 지방질의 과잉 섭취로 인한 비만 및 심혈관계 질환의 예방이나 질환에 대한 개선 효과가 있는 식품 개발이 필요해짐에 따른 연구가 많이 이루어지고 있다. 특히 우리나라의 전통 발효식품은 이러한 질병의 예방에서 큰 역할을 할 수 있는 가능성이 있을 것으로 기대되고 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

출처: 특허로 만나는 발효식품(조식제)