신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고 구분하는 법??

계란의 신선도는 빛에 비춰보거나 소금물 속에 담가보면 구분할 수 있다.

 

계란은 매우 친숙한 음식 재료이다. 현재, 식용으로는 무정란이 일반화되어 있는데 유정란의 경우 알을 낳고 약 2주가 지나면 알이 부화한다. 이때 밖에서의 충격과 미생물의 침입으로부터 병아리를 보호하는 구조가 갖추어진다.

무정란의 경우 병아리가 부화되지는 않지만 호흡도 하고 충격과 미생물에 대항하는 방어 시스템도 갖추어져 있다.

고기와 생선 등은 죽은 직후부터 단백질이 변화되고, 사후경직, 숙성, 부패 과정을 밟는다. 그러나 계란의 경우 산란 직후부터 부패가 천천히 진행되어 시간이 지나면 아무래도 신선도가 떨어진다. 그러나 막 낳은 알이 맛있는가 하면 꼭 그렇지는 않다. 실제로 조사한 결과 실온에서 7일간 놔둔 계란이 막 낳은 알보다 맛있다고 대답한 사람이 87%나 됐다.

 

계란은 난각(이른바 계란 껍질), 흰자, 노른다, 크게 이 세 가지로 구분하다. 계란이 부화하면 우선 계란 껍질 속 이산화탄소와 수분이 숨구멍을 통해 밖으로 나간다. 수분이 밖으로 나가면서 계란 밖에서 공기가 들어와 계란의 둥그스름한 쪽 끝에 공기가 모이는 빈틈이 생긴다. 시간이 경과하면 계란 껍질 내부에 있는 난각 막에 구멍이 생기고 흰자는 흐물흐물해져 노른자를 지탱할 수 없게 된다. 또한 노른자 조직이 작게 나누어지면서 흰자로 이동하고 결국 노른자가 망가지고 만다.

그렇다면 신선한 계란과 오래된 계란을 깨지 않고도 분간하는 방법을 뭘까? 가장 간단한 방법은 빛에 비춰보는 것이다. 빛에 비춰 투명하면 신선한 것이고, 검은 빛을 띠고 불투명하다면 오래되었다는 증거다.

또 소금물에 넣어도 신선함을 판단할 수 있다. 신선도가 떨어지면 공기가 모이는 빈틈이 커지고 비중(比重)이 작아진다. 따라서 신선한 계란은 소금물 속에 넣었을 때 용기 속에서 가로방향으로 구르며, 오래된 계란은 둥그스름한 부분이 위로 오게 물 위로 뜬다. 계란이 가로방향으로 있을 때 가장 신선하다고 할 수 있다.

단, 소금물에서 신선도를 알아본 계란은 산지 얼마 안 되었더라도 바로 섭취하는 게 좋다. 그 이유는 계란이 물에 젖으면 보존성이 나빠지기 때문이다.

왼쪽이 가장 신선한 계란이고 오른쪽이 가장 오래된 계란

 

계란을 씻으면 안되는 이유??

계란 껍질에 막을 씌워 알맹이를 지키고 있는 큐티질이 사라지기 때문에 씻어서는 안 된다.

계란 알맹이를 지키는 역할을 하는 계란 껍질, 계란 껍질에는 미세한 숨구멍이 있고, 계란은 이곳을 통해 호흡을 한다. 숨구멍의 수는 계란 한 개당 7,500~17,0000개로 직경 10~30㎛(1㎜의 1/100) 정도의 크기로 이산화탄소와 물이 자유롭게 출입할 수 있다. 이 크기로 봤을 때 미생물도 충분히 들어갈 수 있다.

따라서 큐티질이 숨구멍을 보호하고 미생물 침입을 막거나 호흡 조정한다. 큐티질은 산란 시에 부모 닭에게 분비되는 점액이 계란 껍질 표면에서 굳어진 것으로 까칠까칠하고 매우 얇은 막이다. 신선한 계란이 까칠까칠한 것은 큐티질이 계란 껍질 표면을 단단히 감싸고 있기 때문이다.

큐티질은 매우 깨지기 쉽고 손으로 비비거나 물로 씻으면 사라져 버린다.. 큐티질이 사라지면 미생물이 침입해 계란 내부의 균형이 무너지고 계란이 부패되기 쉽다. 보통 계란 껍질은 먹지 않기 때문에 씻을 필요가 없지만 그래도 씻고 싶다면 씻고 바로 먹는 게 좋다. 냉장고에서 보관한 계란을 실내온도가 높은 곳에 방치하는 것도 피해야 한다. 냉장 보관한 계란은 차가워, 공기 중에 있으며 수증기가 응축되고 물방울이 생겨 큐티질이 없어지기 때문이다. 시중에 판매되는 계란은 세척해서 출하되고 있다. 이때 큐티질이 사라졌을 가능성도 있으므로 너무 장기간 보존하지 말자,

계란을 깨면 계란 껍질이 가지고 있는 방어기구가 무너진다. 또한 직접 바깥공기에 노출됨으로써 계란의 수분과 이산화탄소가 소실되어 흰자가 탄력을 잃어버리고, 세균도 증가한다. 방어막이 되어준 계란 껍질을 통해 완만하게 진행되었던 변화가 계란껍질이 깨지면 변화가 급속하게 진행되어 막 부화된 계란이라 하더라도 신선하지 않고 오래된 계란과 별반 다르지 않은 상태가 된다. 따라서 계란을 깬다면 조리 직전에 깨는 것이 좋다. 또, 계란의 동그스름한 부분에는 공기가 모이는 틈이 있는데, 이 틈이 위로 가게 하면 계란이 호흡하기 쉽고 신선도가 유지되어 알맹이가 안정된다는 논리이다. 그러나 계란을 보존하는 방향은 신선도 유지와 별반 관계가 없다. 중요한 것은 10℃ 이하에서 냉장 보관해야 한다는 것, 그리고 숨구멍으로 호흡하고 있으므로 냄새가 강한 음식을 옆에 두지 말아야 한다.

 

 

 

 

 

 

출처: 맛있는 요리에는 과학이 있다(아라후네 요시타카 외 8인)

 

 

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