스테이크의 종류

설로인(Sirloin, 등심) 스테이크

스테이크의 표준이라고 할 정도로 유명한 음식이다. 메뉴판을 잘 보면 설로인 스테이크 옆에 보통은 등심 스테이크라 부른다. 향이 좋고 육즙도 풍부해 인기 있는 부위다. 설로인에는 재미있는 이야기가 있다. 쇠고기는 허리 쪽에 맛있는 부위가 많아서 허리 고기를 특별히 로인(Loin)이라고 하는데, 영국 국왕이 그 맛에 감탄한 나머지 고기에 기사 작위를 수여했다. 그래서 Sir가 붙어서 설로인(Sirloin)이 됐다는 것인데 물론 지어낸 이야기지만, 서양 사람들의 등심 스테이크 사랑이 얼마나 지극한지 느껴지는 부분이다.

텐더로인(Tenderloin, 안심) 스테이크

텐더(tender)는 부드럽다는 뜻이니까 해석하면 부드러운 허리 고기 요리이다. 안심은 배 안쪽에 있어 좀처럼 움직이지 않는 부위다. 덕분에 육질이 가장 연하지만 소 한 마리에서 5킬로그램 정도밖에 나오지 않아 가격이 비싸다. 필레 미뇽(Filet Mignon)이라는 메뉴도 있는데, 안심 중에서도 가장 부드러운 끝부분으로 만드는 스테이크이다. 안심은 연한 육질을 자랑하지만 대신 지방이 적어 맛이 약하다. 그래서 베이컨으로 감싸거나 진한 소스를 곁들여 먹곤 한다. 부드러운 식감을 원한다면 안심, 고기 자체의 진한 맛을 원한다면 등심을 선택하면 된다.

립 아이(Rib eye, 꽃등심) 스테이크

한국의 등심에 해당하는 부위를 미국에서는 립(rib)이라고 한다. 립 아이 스테이크는 립에 눈(eye) 모양의(eye) 지방이 있어서 이렇게 부른다. 우리나라에서는 빨간색 살코기와 하얀 지방의 조화가 꽃처럼 보인다고 해서 꽃등심이라고 한다. 우리는 이 모습을 꽃에 비유하지만, 미국에서는 대리석 무늬에 비유해 ‘마블링’이라는 말을 쓴다. 립 아이는 구우면 이 마블링이 녹아 풍미를 더해서 굉장히 인기 있고, 그만큼 가격도 비싼 부위다. 가장 맛있는 스테이크로 꼽는 사람도 많지만 기름진 맛을 싫어한다면 피해야 할 메뉴이기도 하다.

 

스트립(Strip) 스테이크

립 뒤쪽에 있는 쇼트로인의 다른 이름이 스트립로인(Striploin)인데, 바로 이 부위로 만드는 스테이크이다. 풍미와 부드러움이 등심과 안심의 중간 정도다. 뉴욕 스트립 스테이크가 제일 유명한 메뉴인데, 이름의 유래는 고기 모양이 뉴욕 주를 닮았다는 설과 뉴욕의 한 레스토랑이 처음 만들었다는 설이 있다. 또 일반적인 스테이크보다 두꺼워서 두툼한 스테이크를 원할 때 좋은 메뉴이다.

 

티본(T-bone) 스테이크

쇼트로인 부위로 만드는 또 다른 스테이크인데, T자 모양의 뼈 좌우로 텐더로인과 스트립이 붙어 있어 티본(T-bone)이라고 한다. 그리고 스트립 부위가 더 많으면 포터하우스(Porterhouse)라고 부르기도 한다. 안심과 채끝이라는 인기 부위 2개를 한번에 먹을 수 있지만, 그만큼 굽기가 어려워 요리사의 실력이 중요한 메뉴이기도 하다.

햄버거(Hamburg)스테이크

‘함박스테이크’라는 일본식 이름으로 더 유명한 스테이크이다. 햄버거 스테이크라고 하니 미국이 원산지일 것 같지만, 원래는 독일의 함부르크(Hamburg)에서 먹던 요리라 이런 이름이 붙었다. 다른 스테이크와 달리 고기를 다져서 만드는 게 특징이다. 다진 쇠고기에 양파, 빵가루, 달걀 등을 섞어서 굽는 식이다. 부드러운 식감을 위해 돼지고기를 섞기도 한다. 조금 질긴 쇠고기 부위를 이용할 수 있어 가격이 저렴하다.

 

 

스테이크 굽기의 과학

스테이크는 부위도 중요하지만, 어느 정도로 굽는가에 따라 느낌이 완전히 달라진다. 겉만 정말 살짝 익히는 블루(Blue)와 블루 레어(Blue Rare)도 있지만, 우리나라에서는 거의 먹지 않는다. 그래서 보통은 5단계로 구분한다.

레어 – 미디엄 레어 – 미디엄 – 미디엄 월던 – 웰던

레어에 가까울수록 적게 굽고 웰던에 가까울수록 많이 구운 고기다. 레어(rare)는 살짝 익혔다는 뜻이다, 겉만 익힌 날고기라고 오해받기도 한다. 하지만 레어는 엄연히 속까지 열을 가하는 굽기 방식이다. 다만 열을 아주 약하게 구울뿐이다.. 미디엄(medium)은 중간 수준으로 익힌 상태로, 한국인이 가장 선호하는 단계이기도 하다. 적당히 익혀 달라고 하면 대부분 미디엄이나 미디엄 레어로 나올 것이다. 레어가 빨간 부분이 75%라면 미디엄 레어는 50%, 미디엄은 25% 정도를 차지한다. 웰던(well done)은 바짝 익혔다는 뜻으로 속까지 전부 갈색이고, 전 단계인 미디엄 웰던은 속이 아주 살짝 선홍색이다. 레어에 가까울수록 고기의 맛과 향이 담긴 육즙이 풍부하고, 웰던에 가까울수록 고기의 질감이 치밀해져 씹는 맛이 좋아진다. 스테이크 굽기에 정답은 없다. 어디까지나 취향의 문제이니, 한 단계씩 제일 마음에 드는 굽기를 찾아보는 게 좋다.

소고기 부위별 명칭

미국의 소고기 부위별 명칭

한우 부위별 명칭

출처: 10대와 함께하는 음식 이야기(박성규)