글루탐산나트륨(MSG) 증후군

 

글루탐산나트륨

우리 주변에 널린 가공식품을 매일 섭취하면 신체의 건강 수준이 저하되는데, 트랜스 지방산만 그 원인 물질은 아니다. 트랜스 지방산보다 식품에 더 많이 사용되는 화학조미료의 문제에 대해서도 생각해 볼 필요가 있다. 먹기 좋게 적당한 포장 용기에 담겨 팔리고 있는 화학조미료는 이미 우리에게 익숙하다. 주성분은 글루탐산나트륨(Mon sodium glutamate), 구아닐산 나트륨(Sodium guanylate) 등이다. 가공식품에 표시되는 원재료명에는 흔히 '아미노산'이라고 표기된다. 모두 체내에서 분해되는 것으로, 나트륨에서 분리되면 글루탐산(Glutamic acid), 이노신산(Inosinic acid), 구아닐산(Guanyic acid)이라는 아미노산이 된다. 그중에서 가장 흔한 것이 글루탐산나트륨이다.

예컨대 라면 가게에서는 수프에 다량의 글루탐산나트륨을 첨가하기도 한다. 미국에서는 중화요리 점에서 대량의 화학조미료를 사용하면서 사회적 문제가 되기도 했다. 미국 중화요리 점에서 한두 번 식사했던 사람들이 식후에 홍조, 두통, 졸음, 구토, 저림이라는 신체적 불편을 호소했고, 심한 경우에는 졸도까지 하는 사람도 나왔는데, 중화요리 점에서 특히 많이 사용하는 글루탐산나트륨이 그 범인으로 지목되면서 문제시된 것이다. 최종적으로 그 원인은 규명되지 않았고, 이런 증상 자체를 '중화요리 증후군(Chinese Restaurant Syndrome)' 혹은 '글루탐산나트륨 증후군'이라고 부르게 되었다. 일시적으로 대량의 글루탐산나트륨의 양이 한 끼에 2g을 넘으면 증상이 나타난다는 설도 있다. 중화요리 증후군이 속출하던 1960년대 미국의 중화요리 점에서는 그보다 더 많은 양의 글루탐산나트륨을 사용했을 것으로 추측된다. 글루탐산나트륨과 신체 사이에 어떤 인과관계가 있는지는 내버려 두고 문제로 삼지 않는다고 하더라도 몇 개의 아미노산만으로 추출해 과잉 섭취하는 것 자체가 우리 몸에 좋을 리 없다. 아미노산은 우리 체내에서 단백질을 합성한다. 자연계에 몇백 종류나 존재하는 아미노산 중에서 인체를 구성하는 단백질의 원료가 되는 아미노산은 약 20종류다. 그 아미노산이 여러 가지로 조합되어 인체에서 2만 종류의 단백질을 만든다. 글루탐산은 a-아미노산 가운데 하나다. 약 20종의 a-아미노산은 균형적으로 조합하며 필요한 단백질을 합성한다. 그런데 한두 종류의 아미노산의 양이 두드러지게 많으면 조합할 상대 아미노산이 부족해져 버리고, 신체는 제멋대로 아미노산이 부족하다는 판단을 내리며 아미노산에 대한 전반적인 욕구를 강화한다. 이것을 아미노산 임밸런스(Amino acid imbalace)라고 한다. 화학조미료를 자주 대량으로 섭취하면 늘 아미노산 임밸런스가 일어나 점차 아미노산, 즉 화학조미료를 계속해서 찾게 된다.

MSG 발견

1908년 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 교수는 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였고 우마미라고 이름 지었다. 그는 그 당시 과학적으로 설명할 수 없었지만, 일본의 가다랑어와 다시마 육수에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 특유의 맛을 느꼈다. 이온화된 글루타메이트가 감칠맛의 원인이라는 가정을 증명하기 위해 이케다 교수는 글루탐산 칼슘, 칼륨, 암모늄, 마그네슘 등 많은 글루타메이트의 특성을 연구하였다. 모든 염은 기타 무기질 덕분에 특정한 금속성 맛에 더하여 감칠맛을 끌어낼 수 있었다. 그중에서도 글루탐산나트륨이 가장 용해가 잘되며 맛이 좋고 결정이 쉽게 만들어졌다. 이케다 교수는 이것을 글루탐산 모노나트륨이라 이름 짓고 MSG 생산 특허를 출원하였다. 스즈키 형제들은 1909년 MSG를 일본어로 맛의 본질을 의미하는 ‘아지노모토(AJI-NO-MOTO®)’라는 이름으로 세계 최초로 상업적으로 생산하기 시작하여, 대상주식회사 창업자인 임대홍 회장이 1955년 일본 유학 시절, 1년간 감칠맛을 내는 성분 '글루탐산' 제조공법을 배워, 한국으로 돌아와, '미원'을 출시하여, 1960년대 중반, 국내 최초로 발효법에 의한 글루탐산 생산기술을 개발했다.

 

식품 내 글루탐산

보통 단백질을 구성하는 아미노산의 15% 이상이 글루탐산이다. 우리가 먹는 식품에는 다른 아미노산에 비하여 글루탐산이 압도적으로 많다. 밀 단백질은 40%, 토마토 단백질은 37% 이상이 글루탐산으로 이루어져 있다(4). 쇠고기와 우유, 치즈, 요구르트, 달걀 등에 글루탐산이 많이 함유되어 있고, 해수어나 담수어 등의 수산물에도 글루탐산의 함량이 높다. 또한 콩나물, 두부뿐만 아니라 된장, 고추장, 간장 등의 콩 가공식품에도 글루탐산이 많다. 국수, 빵과 같은 밀가루 제품과 기호식품인 커피, 코코아에도 단백질 중에서 글루탐산의 비율이 가장 높고 심지어 과일의 단백질 중에서도 글루탐산이 가장 높은 비율을 차지한다. 특히 모유에는 우유보다 단백질은 적으면서 유리 글루탐산은 10배나 많다. 고기는 단백질 함량이 많으므로 글루탐산의 양도 많다. 하지만 단백질을 많이 필요로 하는 생물이라 글루탐산의 99%는 단백질 상태로 존재하고 아미노산 상태로 존재하는 것은 1% 수준이다. 식물의 경우 단백질의 비율이 낮아서 글루탐산의 양이 적다. 하지만 존재하는 글루탐산의 10% 이상은 아미노산 상태이다. 이것은 동물에 비하여 10배나 높은 비율이다. 샤부샤부 국물에 채소를 넣었을 때 감칠맛을 진하게 느끼는 이유도 여기에 있다. 따라서 인간은 발효 등 분해를 통해서 유리 글루탐산의 비율을 높이거나 천연에서 유리 글루탐산의 비율이 높은 것을 찾아 맛의 원료로 사용했다. 감칠맛을 높이는 가장 효과적인 방법은 단백질을 분해하는 것이다. 미생물의 효소를 이용하여 단백질을 분해하여 감칠맛을 내는 것은 생각보다 아주 오래되었다. 우유의 단백질을 분해한 치즈, 콩의 단백질을 분해한 된장, 간장, 생선의 단백질을 분해하는 젓갈이 대표적이다. 우유는 아미노산 상태로 존재하는 글루탐산의 비율이 0.2%에 불과하다. 그러나 치즈를 만드는 과정에서 충분한 숙성을 통해 미생물에 의해 분해되어야 10% 정도의 비율로 아미노산 상태의 글루탐산이 되는 데 비하여, 잘 익은 토마토는 무려 59%가 유리 글루탐산으로 존재한다.