식품 첨가물

정의

"식품첨가물"이란 식품을 제조ㆍ가공ㆍ조리 또는 보존하는 과정에서 감미(甘味), 착색(着色), 표백(漂白) 또는 산화 방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말한다. 이 경우 기구(器具)ㆍ용기ㆍ포장을 살균ㆍ소독하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다. 식품의 제조 · 가공 중에 사용되는 첨가물은 보통 특정하게 한 가지 용도로만 사용되기보다는 대부분 복합적인 목적으로 사용되는 것이 일반적이다. 각 국가에서는 식품첨가물의 일반적인 특성 범위에 따라 첨가물의 용도를 지정하는 범위가 조금씩 상이하다.

현행 공전상에서는 용도 분류보다는 화학적 합성품,, 천연첨가물, 혼합제제로 분류하고 있지만, Codex에서는 기술적 목적에 따라 23 용도로 분류하고 있다. 이중 보존료는 “미생물에 의한 오염으로부터 식품을 보호하여 저장기간을 연장하는 것”으로 정의되어 있으며 이에는 항균제, 항미생물제, 박테리오파지 조절제, 화학 불입제/와인 숙성제, 살균제도 포함하고 있다.

 

식품 첨가물의 용도

1. 영양가의 유지 및 향상

2. 식품의 색깔, 향의 증진

3. 제조가공 시 필요

4. 맛 증진, 조직감 등의 향상

5. 식품의 부패, 변질 방지

 

식품 첨가물의 기능

안정성

신청된 식품첨가물의 안전성을 입증 또는 확인한다.

사용의 기술적 필요성 및 정당성

식품 첨가물의 사용 목적은 다음 각호 중 어느 하나에 부합하여야 한다.

1. 식품의 품질 유지, 안정성 향상 또는 관능적 특성 개선(다만, 식품의 특성, 본질 또는 품질을 변화시켜 소비자를 기만할 우려가 있는 경우에는 제외)
2. 식품의 영양가 유지(다만, 일상적으로 섭취되는 식품이 아닌 경우에는 식품 중의 영양가를 의도적으로 저하하는 경우에도 정당성이 인정될 수 있음)
3. 특정 식사를 필요로 하는 소비자를 위한 식품에 필요한 원료 또는 성분을 공급(다만, 질병 치료 및 기타 의료효과를 목적으로 하는 경우는 제외)
4. 식품의 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할(다만, 식품의 제조, 가공 과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조 방법을 은폐할 목적으로 사용되는 경우는 제외)

 

식품 첨가물의 종류와 용도의 예

종류	목적과 효과	식품 첨가물의 예
감미료	식품에 단맛 제공	자일리톨, 아스파탐
착색료	식품을 착색하고 색조를 조절	치자황색소, 식용 황색 4호
보존료	곰팡이나 세균 등의 발육을 억제하고 식품의 보존성을 좋게 해 식중독을 예방	소브산 프로타민 추출물
증점제, 안정제, 젤화제, 풀	식품에 매끄러운 느낌이나 점성을 주고 분리를 방지하고 안정성을 향상	펙틴 소듐카르복시메틸셀룰로오스
산화방지제	유지 등 산화를 막고 보존성을 높임	에리소브산나트륨 믹스 비타민E
발색제	햄, 소시지의 색과 풍미를 개선	아초산나트륨, 초산나트륨
표백제	식품을 표백하여 희고 깨끗하게 함	아황산나트륨, 차아황산나트륨
곰팡이 방지제	수입 감귤류 등의 곰팡이 발생 방지	오르토페닐페놀, 디페닐
이스트 푸드	빵 이스트의 발효 촉진	인산칼슘, 탄산암모늄
껌 베이스	추잉검의 기본 재료로 이용	에스터 고무, 치클
향료	식품에 향기를 더해 맛을 증가	오렌지 향료, 바닐라 에센스
산미료	식품에 산미를 더함	구연산, 젖산
조미료	식품에 감칠맛을 주어 균형 잡힌 맛을 냄	L-글루탐산나트륨 5'-이노신산이 나트륨
두부용 응고제	두부를 만들 때 두부를 굳힘	산화마그네슘 글루코도 델타 락톤
유화제	물과 기름을 균일하게 혼합	글리세린지방산에스테르 식물 레시틴
pH 조정제	식품의 pH를 조정하고 품질 개선	DL-사과산, 젖산나트륨
간수	중화면의 식감과 풍미 증진	탄산칼륨(무수) 폴리인산나트륨
팽창제	케이크 등을 부풀리고 부드럽게 함	비타민 C, 젖산 칼륨
그 밖의 식품 첨가물	그밖의 식품의 제조나 가공에 도움	수산화나트륨 활성탄, 프로테아제

                                                                                                                                                  출처 : 일본 식품 첨가물 협회

식품 첨가물의 부작용

식품 첨가물	부작용
방부제	중추신경 마비, 출혈성 위염, 간에 악영향(간경화, 간염에 위험), 발암성
감미료	소화기 및 콩팥 장애, 발암성
산화방지제	암 유발
화학조미료	빈속에 3~5회 이상 섭취하면 10~20분 뒤 작열감, 얼굴 경련, 가슴압박, 불쾌감 2시간 지속
착색제	소화효소의 작용을 저지하고 간과 위 등의 장기장애를 일으키며 특히 최근에는 발암성이 주목을 끌고 있어서 식용색소에 대해서 재검토 중(특히 타르색소), 간, 혈액, 콩팥장애, 발암성
발색제	헤모글로빈 빈혈증, 호흡 기능 악화, 급성 구토, 의식불명, 간장암 유발
팽창제	메트 헤모글로빈 빈혈증, 구토, 산독증, 식품의 비타민 파괴
표백제	신경염 및 순환기 장애, 위점막 자극, 기관지염, 천식 유발
살균제	피부염, 고환위축, 발암(유전자 파괴)
산미료	비만이나 식욕감퇴 유발, 충치 발생, 위궤양 및 위산과다 악화, 특히 콜라의 경우, 충치와 소화불량, 위장염, 설사, 두드러기, 두통 유발
소포제	소화기 및 콩팥 장애, 발암성
유화제	피부 장애, 내장 세포파괴, 간 손상
강화제	빈속에 3~5회 이상 섭취하면 10~20분 뒤 작열감, 얼굴 경련, 가슴압박, 불쾌감 2시간 지속
추출제	호흡기관 자극, 마취 작용, 신장, 간장에 손상
품질개량제	혈액 속의 칼슘을 침전, 칼슘, 철, 마그네슘 등의 손실, 미네랄 흡수 방해
양조용 첨가물	미네랄 흡수 방해, 중추신경 작용 억제하며 기능 마비

식품 첨가물의 규정

우리나라에서 식품첨가물은 1962년 이래로 식품위생법에 의하여 규제받고 있으며, 1966년에는 식품첨가물 공전이 제정되었다. 식품첨가물의 지정과 이의 규격 기준의 작성 또한 보건사회부가 행하고 이의 사무는 위생국 식품 1과와 식품 2과에 속하여 있다. 첨가물의 지도와 단속은 각 시․도 보건연구소에서 제조판매는 식품 감시원이 수행한다. 필요에 따라 검사 대상 물질을 수거하여 검사를 의뢰하게 규정하고 있다. 또한, 식품위생에 관한 보건사회부 장관의 자문기관으로 식품위생 심의회가 있는데 학계와 관련 공무원들로 구성되어 있다.